Вт. Сен 28th, 2021

Кулинарные рецепты

Основная задача процедуры засолки — хранение. Соль своими корнями восходит к древности, потому что раньше не было холодильников, а продукты, которые имеют свойство быстро портиться, как-то нужно было сохранить.
Этот метод практиковался практически во всех культурах мира, и тем более, мясные консервы были основной пищей карибских пиратов. По сей день такая обработка мяса широко практикуется во всем мире.

Помимо консервирования, мясо солят для варки ветчины и копчения. Чтобы засолка мяса в домашних условиях прошла правильно, нужно начинать с выбора свежего мяса. Животное должно быть здоровым, чтобы мясо было хорошего качества, не было болезнетворных микроорганизмов, потому что это важно.

На самом деле процесс засолки только замедляет рост бактерий, но не убивает их, поэтому нужно обратить внимание на выбор мяса для засолки.

Советы и общие принципы засолки мяса

необходимо придерживаться некоторых правил, чтобы соленое мясо было действительно вкусным. Посолу мясных продуктов подлежат:

Если выбрать свежее мясо, по окончании процесса мясо приобретает приятный аромат, становится более мягким и сочным. Можно сказать, что мясо по вкусу похоже на ветчину. Соление начинается с выбора мяса, ведь это повлияет на его дальнейшие вкусовые качества.

Если вы берете куски мяса, обратите внимание на цвет мяса и его запах.

Чрезмерно яркая мякоть свидетельствует о том, что она несвежая. Цвет мяса должен быть нежно-розовым, если это свинина или птица. Яркий бордовый оттенок говядины и индейки говорит о том, что мясо не свежее и не вяленое.

Желтые полосы на жировом слое говорят о том, что мясо не очень свежее и старое. Ничего вкусного из такого продукта с желтоватым жиром не получится, и никакие специи и манипуляции не исправят волокно, это просто выкинутые деньги.

Оптимальная температура для процедуры засолки колеблется от -2 до -5 градусов. Если температура хранения такого продукта ниже рекомендуемой, процесс засолки займет гораздо больше времени, да и приготовление мясных слоев также будет неравномерным.

Температура выше нуля не способствует засолке, а только развитию различных бактерий. Это значит, что мясо очень быстро портится.

Мясо можно есть с костями или без них. Более жирное мясо, такое как сало, лучше всего посолить. Этого будет достаточно, чтобы получился вкусный продукт. Для наиболее мясистых частей лучше использовать рассольный метод.

Солят мясные продукты несколькими способами:

  • Другие рецепты (различные варианты вышеперечисленных способов)
  • Смешанный вариант
  • Соль, чтобы коптить
  • Сухой метод (только соль)
  • С рассолом

Также имеет значение посуда. Идеально подойдут вазы из керамики, стекла и эмали. Не рекомендуется использовать железную посуду, поскольку металл вступает в реакцию с рассолом. Пластик сделает мясо неприятным на вкус.

Засолка с помощью рассола

Приготовление мяса для засолки

Солить домашнее мясо в рассоле можно как в горячем, так и в холодном виде. Для обоих методов важно, чтобы мясо было полностью погружено в воду, поэтому лучше набрать больше воды, а затем налить ее, чем если рассола недостаточно.

Читайте также: Маринованные зеленые помидоры с чесноком на зиму

Горячий рассол для соления мяса

приступать к этой процедуре необходимо с вечера, поэтому готовый продукт удобнее иметь утром. Для этого вида засолки лучше всего нарезать мясо небольшими кусочками, шириной до 4 см, чтобы оно было равномерно посолено. Тебе понадобится:

  • 2 зубчика чеснока (или больше)
  • 4 штуки из лаврового листа
  • Стакан соли
  • 20 шт. Перец горошком
  • 1,5 литра воды
  • 1 кг мяса

Душистый перец предварительно необходимо размять. Все, кроме мяса, перемешать в эмалированной посуде и довести до кипения. Это будет готовый рассол. В кипящую массу добавить мясо и варить около 5 минут.

Далее нужно выключить газ и перенести его в теплое место, где он будет стоять 10 часов (ночью). Убедитесь, что мясо полностью погружено в воду.

По истечении срока куски мяса вынимают из рассола, натирают чесноком (при желании) и кладут на 2-3 часа в холодильник для впитывания аромата. Если не натереть чеснок, продукт готов к употреблению.

Горячий рассол также используется для более длительного хранения одежды — консервирования.

Холодный рассол для соления мяса

В этом растворе мясо готовится не так быстро, как в горячем рассоле. Вам нужно будет взять такие продукты в следующем отчете:

  • 5 больших зубчиков чеснока
  • Перец горошком
  • 2 литра воды
  • 1 стакан соли
  • 1 кг мяса

Смешайте воду с солью и доведите до кипения, затем дайте полностью остыть при комнатной температуре. На этом этапе необходимо разрезать мясо так, чтобы его ширина не превышала 5 см. Разрезать так, чтобы его было удобно сложить в выбранную емкость.

Гвоздику следует разрезать на 4 части, если они большие, или на 2 части, если они маленькие. Уже куски мяса нужно поперчить, положить в емкость на хранение и периодически закладывать зубчики чеснока.

После того, как мясо будет плотно упаковано, все это дело заливается остывшим рассолом, после чего емкость закрывается.

На неделю нужно убрать в прохладное место, можно поставить в обычную холодильную камеру. По истечении времени можно использовать готовый продукт.

как солить сало с мясом





Виды рассолов и обработки мяса

Солить мясные продукты можно как в простых, так и в сложных рассолах. Для простого рассола (рассола) нужна только соль; в основном используется для засолки жирной пищи, например, сала. Для сложного рассола (на 20 литров воды) вам понадобится: 3 кг соли, 200 г сахара, аскорбиновая кислота, черный и душистый перец, кардамон, семена тмина, анис, лавровый лист, кориандр, чеснок и другие специи, 1 г селитры. Соль должна быть крупной.

Чеснок, лавровый лист, душистый перец и другие специи придадут мясу изумительный пряный вкус и аромат

Для придания мясу красивого розового оттенка добавляют пищевую селитру калия: количество нитрата не должно превышать 0,9-1% от веса соли (не более 1/2 ч. Л.). Избыток нитратов может негативно сказаться на здоровье человека.

Лучшая температура для засолки — 2-4 ° С. Более высокая температура способствует развитию процессов, вызывающих порчу мяса. При более низких температурах продукт солится медленнее и неравномерно.

Рекомендуется вскипятить воду для рассола и профильтровать сам рассол. Один и тот же рассол можно использовать несколько раз — тушенка получится только вкуснее и ароматнее.

Соление мяса для последующего копчения

Соление — это способ подготовки мяса к копчению, один из его этапов. Для начала нужно знать, что рецепт засолки зависит от вида мяса, которое будет коптиться, и ряда других условий. Соление мяса в домашних условиях для копчения будет отличаться в зависимости от:

Читайте также: Маринованные зеленые помидоры с горчицей в банках. Как заквашивать зеленые помидоры в ведре

  • Количество жира или телесного жира
  • Толщина деталей
  • Тип мяса и его состояние (молодое / старое)

Для приготовления смеси приправ вам понадобится:

  • 15 горошин черного перца, гвоздика, по вкусу
  • 3 лавровых листа
  • 1 стакан соли
  • 1 столовая ложка сахара
  • 5 зубчиков чеснока
  • 3 литра воды

Некоторые также добавляют 3 столовые ложки заправки для шашлыка. Баранина и говядина готовятся одинаково, и эта смесь приправ идеально подходит.

Смесь приправ нужно довести до кипения и дать остыть, что необходимо, чтобы лучше раскрылся аромат лавра и чеснока. Мясо лучше нарезать прямоугольником, но толщина не должна превышать 5 см.

Как вкусно и быстро засолить мясо



Можно быстро замариновать горячим рассолом. Такой продукт достаточно замариновать на ночь или 10 часов. Если посолить вечером, он будет готов к употреблению утром.
Ингредиенты:
• 1 кг подходящего мяса;
• 1 столовая ложка соли;
• 20 горошин перца;
• 4 лавровых листа;
• 2 зубчика чеснока (если вы любите острую пищу, вы можете приготовить еще)
• 1,5 литра воды.
Пошаговый рецепт:



1. Перед приготовлением рассола измельчите чеснок и черный перец.
2. Налить воду в эмалированную посуду, добавить все ингредиенты, кроме кусков мяса.



3. Доведите рассол до кипения и опустите в него подготовленные кусочки.


4. Варить 5 минут и выключить плиту.
5. Оставить сковороду в теплом месте на 10 часов. Важно, чтобы мясо было полностью погружено в жидкость.

На заметку!
важно использовать свежее мясо: в готовом виде оно приобретет красивый цвет и аромат. Свежий продукт будет не слишком ярким по цвету, он будет нежно-розовым.

Самый вкусный рецепт засола №2

Ингредиенты:

  • черный перец горошком — несколько горошин.
  • живот — 0,5 кг;
  • соль — 150 г.;
  • лавровый лист — 2-3 шт.;
  • вода — 1 литр;

Шаг за шагом:

  • После застывания убрать банку в холодное место на 2 дня;
  • Вкусный животик готов!
  • Положить Пузанина в банку доверху;
  • Залить банку рассолом, полностью покрывая кусочки живота;
  • Накройте банку нейлоновой крышкой. Банку с салом держать в теплом месте 3 дня;
  • развести в теплой воде 150 грамм соли и перемешать;
  • Приготовить «рассол»;
  • На дно банки положить 2-3 штуки лаврового листа, горошины черного перца;
  • Физиологический раствор должен быть очень соленым. Проверяется так: свежее яйцо маринуется и, если соли достаточно, оно должно всплыть до пятак;
  • Живот разрезать на кусочки толщиной не более 5 см;

Здесь подобраны самые популярные и простые рецепты засолки картофеля. Воспользовавшись одним из них, вы, несомненно, останетесь довольны результатом.

Приятного аппетита!



Солонина для копчения (сало, шпик, грудинка) – рецепт

Соление, как уже было сказано, — необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых продуктов; засолку также используют для консервирования мяса, получения панчетты.

Соленое мясо пропитается последующим копчением

При приготовлении свинины используются все виды засолки: сушеная (панчетта), влажная (ветчина), смешанная (ветчина, грудка, рулька, корейка).

лучше всего солить мясо в очень холодном или слегка замороженном виде.

Ингредиенты

  • Гвоздика (по вкусу);
  • Приправа для шашлыка (по вкусу).
  • 5 зубчиков чеснока;
  • Черный перец горошком;
  • Несколько лавровых листов;
  • 1 столовая ложка Сахары;
  • 1 стакан соли
  • 3 литра воды;

Для этого вида засолки подходит не только свинина, но и баранина с говядиной. Таким способом можно и сало солить, но нужно учитывать нюансы: толщина кусочков не должна превышать 3 см, а период засолки составляет от 5 дней до 7, а то и 10.

  1. В воду, доведенную до кипения, добавляют смесь всех специй для засолки. Полученному рассолу дают остыть.
  2. Мясо нарезают прямоугольниками, толщиной не более 5 см.
  3. Кусочки мяса хорошо укладывают в тару, наполненную остывшим рассолом. Емкость поставить под гнет и поставить в холодильник на 5 дней.
  4. По истечении положенного времени мясо промывают проточной водой и развешивают для сушки (можно просто промокнуть салфетками, а не развешивать). Мясо готово к копчению.
READ  Как заворачивать блины - 10 способов завернуть блины с фото

Во время хранения необходимо периодически проверять качество мяса и рассола. Мясные консервы хорошего качества имеют плотную, слегка эластичную консистенцию, на разрезе однородный розоватый цвет, поверхность куска не слизистая, плесени нет, запах свежий, характерный для соленого мяса. Рассол должен быть розово-красным, прозрачным, без пены и постороннего запаха. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо липкое, имеет серый или темный цвет, рассол нужно срочно менять. Возможно, вам придется проделать это несколько раз.

Не забывайте солить мясо, которое было повторно заморожено после разморозки.

Как приготовить солонину из говядины в банке

Для этого рецепта используйте нежную говяжью вырезку на косточке или сочную грудинку. Размер кусков и количество всего мяса напрямую зависят от объема емкости. Рекомендуется использовать банки объемом 3 или 5 литров. Важно, чтобы соленый маринад полностью покрыл мясо. В предложенном рецепте следует использовать кристаллическую и крупную поваренную соль, нужно отказаться от «Экстра» и йодированной, они совершенно не подходят.

Если проводить термическую обработку, мясные консервы можно есть до двадцати одного дня. Многие добавляют его в каши, бульоны, супы. Энергетическая ценность ста граммов готового продукта составляет 250 килокалорий.

Необходимые компоненты для солонины:

  • черный перец горошком — 6 шт.
  • соль — 640 грамм;
  • говядина — 1,8-2 кг;
  • вода — 5 литров;
  • чеснок — 10 зубчиков;

Алгоритм кулинарного процесса:

  1. Детально знайте рецепт, подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления. Мясо должно быть свежим, но не замороженным.
  2. В кастрюлю налить достаточно воды, посолить, вскипятить.
  3. Мясо промыть водой и обсушить бумажным полотенцем, разрезать на порции, чтобы они могли заползти в горлышко банки. Рекомендуется обрезать его толщиной не более пяти сантиметров, это наиболее подходящий и оптимальный вариант.
  4. Подготовленные куски говядины отправить в кипящий рассол, проварить на медленном огне десять минут.
  5. Зубчики чеснока очистить, разрезать пополам.
  6. Отварное мясо переложить в миску, банку, между слоями положить перец и чеснок. Можно делать небольшие разрезы. Залейте рассолом, чтобы покрыть все кусочки.
  7. важно отметить, что жидкость будет немного мутной, так как это связано с жиром и солью. Накрыть крышкой, можно гнет. Охладите и поставьте в холодильник.

Если по предложенному рецепту приготовить солонину в банке, она будет готова ровно через три недели. Мясо получается невероятно нежным, сочным, острым и очень вкусным.

Как приготовить домашний балык

Сухой способ соления мяса

Этот способ используется чаще всего, потому что он достаточно простой и не требует ничего лишнего. Этот способ хорош только при засолке жирного мяса или даже сала, так как мясо под воздействием соли потеряет много влаги, а жир — нет.

Обычное приготовление

Примерный расчет соли на 1 кг мяса, достаточно взять 250-300 грамм соли, то есть неполный стакан. Используется вся посуда, кроме пластиковых или железных емкостей, можно даже деревянный ящик.

Мясо с салом в рассоле

Классический способ заключается в том, что нужно просто натереть продукт с большим количеством соли и плотно сложить кусочки и положить сверху гнет. Кусочки необходимо укладывать так, чтобы не было зазоров. Оптимально нарезать куски толщиной не более 3 см.

Но соль сама по себе слишком проста, и вкус будет обычным. Если вы сделаете тесто, оно будет намного острее. К соли нужно добавить молотый перец, гвоздику, чеснок или другие специи по вкусу.

Иногда добавляют еще мелко нарезанные орехи. Кусочки обильно натирают этой смесью и далее технология такая же, как и при обычном сухом посоле.

Готовим шпик

Если нужно приготовить жир, то нужно знать, что это та часть, которая снимается с задней или боковых сторон, а не с брюшины. Его толщина не должна превышать 3 см, и это нормально. Сам жир выглядит довольно густым, рыхлым, а уж тем более желтое мясо не подходит для приготовления бекона.

очень важно уделить внимание выбору сала. Сам продукт должен быть не только свежим, но и не старым. Это легко определить по состоянию кожи.

Кожа должна быть мягкой и эластичной. При нажатии ногтем кожа молодого животного давится легко, а проткнуть старое даже острым предметом будет не так-то просто.

Этот бекон нарезаем квадратами 20х20 и складываем в миску с пергаментом на дне. На пергамент сразу же насыпается слой соли, только потом складываются кусочки и укладывается первый слой кожицей вниз.

Все свободные места забиты комнатами. Когда весь жир скопится, его необходимо застелить пергаментом и поставить под гнет.

Иногда перед засолкой кусочки толстого сала оставляют на несколько часов в рассоле, чтобы они немного размягчились.

При прохладной температуре, до 5 градусов, такое изделие можно хранить даже год. Перед употреблением соскребите ножом всю соль с одного куска и разрежьте на куски. Очень удобно резать, если кусок еще холодный.

Способ готовки в духовке

Вяленое мясо можно приготовить за один день в обычной духовке. Предлагаем вам рецепт традиционной американской закуски — вяленого мяса. Минимум времени и затрат, а в результате получается сочное и плотное мясо, которое можно долго хранить.

Ингредиенты:

  • 1 столовая ложка сушеного чеснока.
  • 1 столовая ложка молотого красного перца;
  • 800 г говядины;
  • 1 столовая ложка соли;

Вяленое мясо - 5 рецептов приготовления вяленого мяса в домашних условиях

Читайте также: Овощные шашлычки с ячменем: пять салатов для экспресс-трапезы

Способ приготовления:

  1. Говядину нарезать тонкими пластинами, толщиной в пару миллиметров. Чтобы мясо было легче резать, его можно немного заморозить.
  2. Затем тщательно приправьте каждый кусок смесью перца, соли и чеснока.
  3. Сковороду застелить пергаментом и выложить на нее кусочки мяса, выпекать 3 часа при температуре 110 градусов. По истечении половины времени сушки переверните куски говядины.
  4. Готовый продукт необходимо хранить в герметичной упаковке.

Смешанный (комбинированный) способ засолки мясных продуктов

По сути, этот метод предполагает как сухую, так и влажную готовку. Этот вариант идеально подходит для длительного архивирования. Чаще всего используется для засолки жирного мяса на кости.

Первый этап очень похож на засолку сухим способом, но для этого потребуются продукты из расчета:

  • Чайная ложка сахара
  • 100-150 грамм соли
  • 1 кг мяса

Кусочки нарезаются не очень крупно, все заливается сухой смесью и плотно ложится в емкость, сверху кладется груз. Оставляем в прохладном месте на 4 дня. Это необходимо для того, чтобы в стакане была лишняя жидкость. Полученную жидкость лучше слить.

Далее нужно вылить рассол в емкость с мясом. Его готовят по соотношению: на 5 литров воды нужно 250 грамм соли, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка аскорбиновой кислоты.

Все это заливают полностью, накрывают марлей и ставят под гнет на 5 дней, а если речь идет о ветчинах, то посол может длиться до 2 недель.

Емкость следует хранить в прохладном месте, а по истечении срока годности мясо замачивать. Время отзыва составляет 5 минут на каждый день засолки, всего около 2 часов. Затем части подвешивают, чтобы они высохли и слили воду.

Конечно, для сухого посола лучше брать сало, для рассола идеально подходят куски мяса с прожилками сала. Для комбинированного варианта возьмите окорок, корейку, рульку. Все способы засолки мясных продуктов по-своему хороши, а вкус продукта при соблюдении всех правил будет потрясающим. А как солить корейку представлено на видео:

Как приготовить свинину «По-деревенски»

  1. Как солить свинину? Для начала нужно приготовить посуду. Это может быть глазурь или фарфор. Его необходимо промыть горячей водой вместе с пищевой содой, просушить и просушить. Также следует запастись льняной или хлопчатобумажной тканью. Вам потребуются два полотна размером 30 х 100 сантиметров.
  2. Далее необходимо мякоть нарезать кусочками, промыть и удалить влагу. У вас должны получиться куски мяса массой 300-400 грамм.
  3. Затем необходимо смешать соль, сахар, перец и измельченную кинзу. Ломтики свинины по очереди обмакивают в специях и слегка натирают ими. Часть оставшейся повязки следует распределить по полотну.
  4. Затем мясо кладут на ткань поверх соли и специй, оставляя расстояние 2 см между кусочками. В эти промежутки следует положить очищенные зубчики чеснока. Далее всю поверхность необходимо засыпать оставшимися специями.
  5. Теперь свинину следует плотно завернуть в ткань, поместить в емкость для засолки и сверху придавить грузом. Подойдет 2-литровая банка, наполненная холодной водой.
  6. Затем будущие мясные консервы нужно отправить в холодильник на 5-8 часов. Впоследствии мясо необходимо удалить и выбросить. Образовавшуюся влагу выливать не нужно.
  7. Оставшиеся на ткани специи и соль нужно перелить в миску. А кусочки свинины натереть на терке с паприкой, корицей и мускатным орехом. Впоследствии мясо необходимо снова завернуть в ткань, на которую посыпать чеснок и стручки чили. Овощи должны быть неразрезанными, без видимых повреждений. Затем мясные консервы заворачивают в еще один слой ткани, кладут в миску и ставят в холодильник. Для большей пикантности разрешается вливать в рассол коньяк.
  8. Теперь мясо нужно выдержать в рассоле сутки. В этом случае каждые шесть часов его нужно переворачивать вверх дном, а раз в два часа поливать выделившимся рассолом. Через 24 часа необходимо освободить поросенка от ткани. С него нужно очистить все специи. Также следует удалить с полотна все крошки. Его нужно аккуратно отжать и завернуть в кусочки мясных консервов — по два на порцию. В мякоть можно вставить чеснок и перец.
  9. Далее мясные консервы нужно разложить на дуршлаге или сите. Раз в день переворачивайте мясо. Через три дня можно разрезать и попробовать на вкус кусок мяса. Максимальный срок хранения продукта — 10 дней.
READ  Мультиварка с функцией хлебопечки: особенности, ТОП лучших моделей с замесом теста

Теперь можно смело сказать, что вы умеете солить свинину. Однако есть и другие способы приготовить это аппетитное лакомство.

как солить мясо для копчения

Соленая говядина

Приготовьтесь к вкусному рецепту соленого мяса, приготовленного итальянцами из северной Италии. Мясной продукт с красивым названием карне-салада — один из самых простых в приготовлении деликатесов. Представьте, что вы купили килограмм мяса, но не сделали из него жирный гуляш, а просто оставили его в соли на пару недель.

В результате вы получите большой кусок мяса ароматного рубинового цвета по старинному итальянскому рецепту. В отличие от стандартного метода сушки, вам просто понадобится холодильник и немного терпения. Вы помните цены на балык? Это то же самое. А говядина по-домашнему не хуже золотой рыбки или бастурмы.

Говядина в рассоле

Рассол — жидкость с солью или уксусом для маринования

Готовьте с куском говядины, чтобы приготовить спинку или переднюю часть.

Протеин 27 г
Толстый 18 г
Углеводы 24 г

В приготовлении мяса есть много секретов. Одно из главных — мясо должно быть хорошего качества.

Соль называется хлорид натрия, это вещество выглядит как маленькие белые кристаллы.

Рафинированный сахар имеет абсолютно белый цвет, иногда даже синеватый.

Использование корня имбиря в кулинарии не ограничивалось пряниками: варили варенье, медовуху, сбитень, делали квас, эту пряную пряность добавляли в салаты и соусы, подавали к мясу, рыбе и овощам.

Вода или оксид водорода при нормальных условиях представляет собой прозрачную жидкость без вкуса, цвета и запаха.

Попробуйте еще один ростбиф. Если вы еще не устали от ростбифа, рекомендую этот эксперимент. На этот раз готовится изделие весом 1600 грамм «Кресло-качалка», призванное повторить классику

Если честно, я очень люблю стейки. Но сделать их дома непросто. Однако есть альтернатива: запеченное мясо. Правильно приготовленное мясо остается нежным и сочным.

Никогда не думал, что такое мясное блюдо можно без проблем приготовить в микроволновке Panasonic NN-GD39HSZPE. Вкусное и нежное мясо с подливкой было приготовлено в кастрюле Steam Plus

Чанахи считается грузинским блюдом, но подобные блюда распространены на Востоке. Это баранина, тушенная в глиняном горшочке с овощами. Для чанахи используют традиционный

Приготовление

  1. 1 Используйте кусок мяса от говяжьей ножки (даже самые мелкие нарезки не подойдут). Обязательно очистите его от пленок, чтобы они не мешали проникновению соли и аромату специй.

  2. 2 Соль со специями рекомендуется измельчить до однородного порошка с помощью миксера. Если нет, используйте более мелкую соль. Натрите острой смесью мясо со всех сторон, хорошо массируя.

  3. 3 Плотно упакуйте кусок говядины в полноразмерный контейнер или просто в пакет (можно также герметично закрыть). Оставить в холодильнике на неделю. Кусок весом 1 кг следует хранить дольше, от двух недель до 20 дней. Также это зависит от количества соли: здесь используется примерно 50 г на 1 кг, чем больше вы поднимете соли, тем быстрее будет мясо.

  4. 4 Через 7-9 дней выньте мясо из пакета и оставьте его в холодильнике на 2 дня без накрытия, чтобы оно высохло. Время от времени переворачивайте для равномерного высыхания. Готовый!

  5. 5 Соленое мясо можно хранить до 60 дней, но со временем оно темнеет и затвердевает. Чтобы на срезе сохранился благородный красный цвет, заверните его в полиэтилен и готовьте небольшими порциями до одного килограмма.

Как засолить говядину на солонину

Как засолить говядину для хранения Для смеси приправ на 1 кг говяжьей мякоти (для слабого посола): 75-85 соли, 0,5-1 г порошка аскорбиновой кислоты, молотые специи (18 зерен черного перца, 4-5 лавровых листьев, 3 ягоды можжевельника)

Для смеси приправ на 10 кг говяжьей мякоти (для длительного хранения): 1 кг соли, 3 г порошка аскорбиновой кислоты, 15 г мелкого сахара

Эти мясные консервы можно использовать для приготовления колбас, в качестве добавки к свежему мясу и для приготовления индивидуальных мясных блюд. Для посола используйте свежую охлажденную говяжью мякоть, без сухожилий. Обрежьте край, закатайте и перевяжите веревкой. Как можно тщательнее натрите куски мяса солью, смешанной с измельченной аскорбиновой кислотой. Обратите внимание на прорези и карманы — залейте их полимеризационной смесью. Расход смеси приправ должен составлять 1/10 массы мяса. Затем посыпьте дно сковороды небольшим количеством приправ, сверху уложите куски мяса, посыпьте приправой. Затем уложите следующий слой мяса, снова полейте смесью. Делайте это, пока емкость не наполнится. Верхний слой мяса сбрызнуть смесью приправ, положить на него хорошо промытый обожженный деревянный кружок, сверху — небольшое притеснение и оставить в холодном месте (погреб, погреб) при температуре 4-6 ° С. Через 2 часа. — 3 дня, залить рассолом мясо. Крепость рассола зависит от того, как долго будут храниться мясные консервы. Если мясные консервы предназначены для длительного хранения, приготовьте более крепкий рассол: на 10 л воды — 2 кг соли, 25 г селитры или 15 г аскорбиновой кислоты и 100 г сахара. Для слабой засолки уменьшите количество соли до 1,5 кг. После растворения компонентов рассола профильтровать его через сложенную в четыре слоя марлю и охладить до температуры 2-4 ° С. Залейте мясо холодным рассолом, чтобы оно было им покрыто. Нанесите круг и сильное давление на плоть. Бочку с соленым мясом хранить при температуре от 0 до 3 ° C. Процесс засолки мяса занимает 25-30 дней. За это время необходимо несколько раз сдвинуть верхние куски мяса вниз, а нижние вверх. А также постоянно следить за уровнем рассола (его нужно периодически доливать), проверяя качество и засоленность мяса.

Открою секрет, в смесь приправ для соления мяса нельзя добавлять специи. Однако смекалистые производители по-прежнему предпочитают делать это, чтобы тушенка получилась более нежной.

Примечание! Если солите мясо в бочке или бочонке, убедитесь, что тара цела: когда рассол выходит из трещин, соленое мясо очень быстро портится.

Как засолить говядину на деликатесную солонину

Для смеси приправ: 175 г соли, 2 г порошка аскорбиновой кислоты, 65 г сахарного песка

Для вкусной солонины используйте заднюю часть тушки (толстые и тонкие края) и грудинку. Сначала аккуратно отделите мясо от костей и уберите в холодильник. Затем остывшую мякоть натереть смесью приправ из расчета 1 стакан вместимостью 250 см3 смеси на 5 кг мяса. Чтобы приготовить стакан смеси для приправ, смешайте все вышеперечисленные ингредиенты. Вы можете добавить в смесь нарезанный лавровый лист, нарезанный черный перец и гвоздику. Тонкие кусочки тертой говядины обвалять смесью и обвязывать ниткой, затем рулетики и толстые кусочки укладывать слоями (не более 3-4 слоев) в подготовленное блюдо, дно которого присыпается смесью приправ и специями. Накройте последний слой мяса хорошо вымытой и бланшированной деревянной кружкой и слегка прижмите. В таком виде выдержите мясо в помещении при температуре 1-3 ° С в течение 2 недель, после чего вкусные мясные консервы будут готовы к употреблению.

Примечание! Перед тем как приступить к приготовлению любого блюда из мясных консервов (т.е подвергнуть его термической обработке), мясо необходимо пропитать. Перед замачиванием разрежьте большие куски на 2-4 части. Затем залейте консервы холодной водой (2 литра воды на 1 кг мясных консервов) и замочите на 24 часа, меняя воду до 5 раз: первый раз через час после замачивания, а затем с интервалом 2, 3, 6 и 12 часов. Температура воды для замачивания не должна превышать 15 С. Содержание соли при замачивании можно уменьшить до 2%. Мясные консервы для гурманов вымачиваются не так долго — от 18 до 20 часов. Нельзя замачивать небольшие кусочки мясных консервов (50-60 г), а сразу варить в пятикратном объеме воды.

Как засолить говядину на костях

Если вы собираетесь солить большие куски мяса в емкости большого объема, например, в бочке, вам нужно разрезать половину говядины на крупные куски: лопатку, грудинку и т.д. Нарезать еще на 3-4 части. Перед послом кости следует измельчить. Разрезать ребра, позвоночные кости косыми разрезами по позвонкам, трубчатые кости разрезать поперек, кости суставов — поперек. В толстых мышцах (задние конечности, лопатка, бедро) сделайте 2–3 надреза (кармана) ножом (карманы) глубиной до 10 см, шириной около 5 см. Дальнейшая обработка мяса такая же, как приготовление в говяжьем ящике. Просто постарайтесь аккуратно обработать порезы и порезы на костях, как можно плотнее заправляя их смесью приправ. И учтите, что тертые куски мяса со смесью приправ нужно класть в емкость костями вверх. Продолжительность засолки мясных консервов на кости 40-45 дней.

READ  Отбивные из куриной грудки вкусный кляр, рецепты с фото (36 пошаговых рецепта - отбивные из куриной грудки вкусный кляр) - Cookpad

Шефы выбирают солинад

Профессионалы советуют: если есть время, не солите мясо перед приготовлением, а замочите его в солевом растворе — соланаде на несколько часов. Помимо соли, он может содержать специи и зелень, сахар, цедру, чеснок. Не относитесь к этому как к излишней технике домашнего питания: солинад — это вложение, которое в конечном итоге повлияет на вкус блюда, сделает его лучше.

Ингредиенты для приготовления соланады

Солевой раствор творит чудеса с самым жестким мясом: оно станет нежным и сочным. Это особенно важно, если вы готовите так называемые альтернативные отрубы для варки, где волокна априори не такие мягкие.

Но как насчет утверждения, что соль вытягивает жидкость из мяса и, следовательно, является сухой? В известной книге научного журналиста Гарольда МакГи «О еде и кулинарии» показано, что высокая концентрация соли действительно оказывает обезвоживающий эффект, а небольшая, как в соланаде, наоборот, помогает удерживать воду.

Рецепт солинада

Чтобы приготовить основной рассол, вы можете смешать около 300 г (1 стакан) поваренной соли (без йода и других добавок) и 4 литра воды. Концентрация может быть изменена, а добавки полностью зависят от вкуса. Травы и специи, особенно кислые и пряные, также влияют на вкус и аромат конечного продукта.

Вы также можете проявить изобретательность в приготовлении соланады, заменив воду другими жидкостями, такими как овощные или фруктовые соки (подойдут томатный и яблочный соки), газированные напитки и пиво. Главное, солинады должно быть столько, чтобы продукт в ней полностью погрузился.

Многие домашние повара привыкли солить мясо не в мисках, а в полиэтиленовых пакетах с застежкой-молнией: так кусок удобнее хранить в холодильнике. Раствор лучше не использовать дважды, а продукт перед приготовлением необходимо тщательно просушить промокательной бумагой, а поверхность трав и специй должна быть чистой — в процессе варки они обязательно пригорят.

Поместите свиные отбивные в соланаду

Тонкости работы с солинадом

Как долго нужно хранить мясо в соланаде? Мнения поваров разделились. Одни уверены, что мясо нужно помещать в соланаду задолго до приготовления, желательно за 24 часа, другие — за непродолжительный посол. И мы думаем, что это зависит от качества мяса и размера куска. И мы решили кое-что проверить на практике.

Мы покупали куски баранины, свинины и говядины одинакового веса и цыплят одновременно, макали их в соланату на разное время, а затем жарили. В ходе эксперимента использовали 30 г (1 столовую ложку) морской соли на 350-400 мл воды (на 500 г продукта).

Результат работы Солинады на примере курицы в духовке. Справа — быстрая соланада, слева — соланада на 24 часа.

Результат эксперимента: лучше сначала посолить курицу целиком и баранью голень. Ягненок, просоленный 24 часа, получился нежным и вкусным. Курица, проведшая день в соланаде, оказалась более ароматной, сочной и более сбалансированной по вкусу, чем курица, которая отдыхала в соланаде всего 30 минут. Для получения более свежей кожи увеличьте количество соли до 1,5 ст. Понятно, что «длинная» соланада отлично работает с целой индейкой.

Результат работы solinad на примере жареной свинины на кости. Справа — быстрая соланада, слева — соланада на 24 часа.

лучше всего перед приготовлением солить свиную корейку и говяжьи стейки в течение 30 минут. Свиная корейка, посоленная непосредственно перед жаркой, была сочной и вкусной, а накануне окунутая в рассол была настолько сухой, что всех беспокоила. Конечно, заранее засолить можно только крупные куски свинины.

Результат работы Солинады на примере ребрышки. Справа — быстрая соланада, слева — соланада на 24 часа.

Прайм-стейк из ребер был хорош в любом из вариантов. Длительная засолка позволила посолить жир, а «быстрая» соланада придала стейку великолепный вкус. В Аргентине, кстати, все стейки солят крупной солью всего за минуту до их жарки, и это традиция, проверенная годами. В нашем случае длительная посола немного изменила цвет стейка, и по окончании он выглядел не так аппетитно, как рибай, который был менее соленым.

Примеры использования солинада

Базовый рецепт солинада для ягнятины (новичкам)

  • 3 стакана кубиков льда
  • 50 г коричневого сахара
  • 600 мл питьевой воды
  • 70 г соли, необязательно йодированной
  1. Смешайте воду, соль и сахар до полного растворения.
  2. Добавьте лед и уберите соланаду в холодильник. Он должен остыть до 7-8 ° C.
  3. Поместите 4 отбивные из баранины (по 250 г каждый) в пакет с застежкой-молнией и залейте рассолом. Закройте сумку на молнию. Переложите пакет в миску или контейнер, чтобы не мыть холодильник позже, если пакет откроется. Поставить в холодильник на 3 часа.
  4. Снимите пакет, слейте рассол и обсушите мясо. Завернуть в полиэтиленовую пленку и снова убрать в холодильник. В таком виде мясо можно хранить до 2-х суток, но лучше готовить его через 1-2 часа.

Рецепт «продвинутого» солинада «Стаут и кленовый сироп» для свинины (тем, кто уже знаком с солинадом)

  • 3 стакана кубиков льда
  • 70 г соли, необязательно йодированной
  • 50 мл Гиннесса или другого крепкого пива
  • 1 столовая ложка томатного пюре для стейка
  • 3 ст. Л. Кленового сиропа
  • 500 мл питьевой воды
  1. Смешайте воду, пиво, кленовый сироп и соус с солью. Нагрейте на среднем огне, помешивая и не доводя до полного растворения соли.
  2. Добавьте лед и уберите соланаду в холодильник. Он должен остыть до 7-8 ° C.
  3. Поместите 4 свиных отбивных (по 250 г каждая) в пакет на молнии и залейте рассолом. Закройте сумку на молнию. Переложите пакет в миску или контейнер, чтобы не мыть холодильник позже, если пакет откроется. Поставить в холодильник на 30 минут.
  4. Снимите пакет, слейте рассол и обсушите мясо. Приготовьте рецепт прямо сейчас.

Солинад и куриные крылышки

Солонина из свинины в домашних условиях

Традиционный рецепт мясных консервов из свинины достаточно прост, для приготовления не требуются сложные технологии и дорогие продукты. Не рекомендуется брать слишком большие куски мяса, так как их нельзя равномерно засолить, что скажется на вкусовых качествах и внешнем виде. Процесс сушки осуществляется на решетке или в подвешенном состоянии.

Готовое мясное лакомство приобретет янтарно-коричневый оттенок, если вместо обычного сахара вы возьмете коричневый тростниковый сахар. Чтобы изделие приобрело привлекательную внешнюю форму и аппетитный вид, его следует связать ниткой. Итоговая калорийность блюда составит 228 ккал на сто грамм.

Список продуктов для приготовления закуски:

  • молотый черный и красный перец и душистый перец — по 35 грамм.
  • кинза — 10 грамм;
  • мякоть свинина — 1,7-1,9 кг;
  • приправа к мясу — 1 столовая ложка;
  • гвоздика — добавить по вкусу;
  • сахар коричневый — 50 грамм;
  • мускатный орех — щепотка;

Технология пошаговой готовки:

  1. Подробно изучите рецепт и подготовьте все компоненты.
  2. Для начала нужно хорошенько вымыть свинину и высушить полотенцем.
  3. В отдельной емкости смешать кинзу, молотый перец и горошек, приправу к мясу. Накройте рабочую поверхность пищевой пленкой, если ее нет, можно использовать промокательную бумагу или пергамент. Распределить смесь специй ровным слоем и выложить подготовленную мякоть свинины.
  4. Мясо закатать, вдавить в него все специи, они должны плотно прилегать к волокнам, чтобы образовалась плотная оболочка. Отправьте мясо в кастрюлю и уберите на сутки в холодильник. По прошествии определенного промежутка времени избавьтесь от специй и соли, для этого пригодится деревянная лопатка или тупая сторона ножа.
  5. Оберните кусок мяса бумажным полотенцем и храните в темном прохладном месте.

Общая продолжительность приготовления мясных консервов по предложенному рецепту составляет около десяти дней. Такое лакомство станет шикарным украшением любого стола, хорошо сочетается с картофелем и крупами, из него можно приготовить бутерброды. Мясо получается нежным, мягким, сочным и безумно ароматным.

Пастрома в домашних условиях

Вяленая говядина

Любители колбасных изделий точно не пройдут мимо этого рецепта простой, но при этом такой вкусной и ароматной холодной закуски. Сегодня предлагаю вам попробовать домашнее вяленое мясо. Тонко нарезанные ломтики говяжьей вырезки в аппетитной пикантной корочке станут лакомством, подходящим и для праздничного стола.

Для закуски выбирайте нежирное мясо — лучше всего вырезку или вырезку. Главное правило вяленого мяса: говядину нужно хранить в холодильнике, а не замораживать. Обязательно берите крупную соль, так как при небольшом количестве мясо будет соленым. Вы можете выбрать набор специй и зелени по своему вкусу, но впервые советую не отклоняться от рецепта.

Домашнее вяленое мясо будет готово через 8 дней: оно получится достаточно нежным и мягким, но в то же время упругим. Еще через неделю-две мясо подсохнет и станет плотнее — его можно нарезать очень тонкими ломтиками. Советую хранить вяленое мясо (домашнее) не более 2 месяцев в холодильнике (в марле) при температуре 2-6 градусов. В морозильной камере срок хранения мясного продукта увеличивается до полугода.

Источники

  • https://www.gastronom.ru/text/kak-pravilno-posolit-myaso-1012079
  • https://www.comfortclub.ru/load/28-1-0-766
  • https://namenu.ru/b4717/8_variantov_zasolki_myasa
  • https://nyama-nyama.ru/ovoshchi/kak-zasolit-myaso-svininy.html
  • https://osetinskie-avdeevskie.ru/ovoshchnye/govyadina-solenaya.html

[свернуть]

от admin

Adblock
detector